Blanquette de veau

Par  -  4 Novembre 2012, 15:33  -  #plat complet

Blanquette de veau

Pour 3 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients :

- 600 g d'épaule de veau

- 3 carottes

- 1 blanc de poireau

- 1 oignon

- 1 bouquet garni

- 4 clous de girofle

- 30 g de beurre

- 30 g de farine

- 10 g de crème fraîche épaisse

- 1 jaune d'oeuf

- 100 g de champignons de Paris

- 200 g de riz

- sel, poivre

- 1 cuillère à soupe de fond de veau

- 1/2 citron

Recette :

Préparation de la viande

  • Parer et dégraisser la viande. La détailler en cubes.

  • Placer les morceaux de viande dans une cocotte. Mouiller d'eau froide. Porter le tout à ébullition et blanchir pendant quelques minutes.

  • Ecumer puis égoutter et rincer les morceaux de viande.

  • Rincer la cocotte.

Préparation de la garniture aromatique

  • Eplucher les carottes, les oignons et les poireaux. Tailler les carottes en tronçons de 2 cm d'épaisseur et couper les oignons en quartiers. Clouter les oignons avec les clous de girofle.

Cuisson

  • Placer les morceaux de veau blanchis dans la cocotte et mouiller jusqu'à recouvrir les morceaux de 2 à 3 cm d'eau. Ajouter une cuillère à soupe de fond de veau. Bien mélanger le tout.

  • Saler avec une pincée de gros sel et porter à ébullition.

  • Ecumer à nouveau, puis ajouter la garniture aromatique (carottes, poireaux, bouquet garni, oignon).

  • Laisser mijoter à couvert pendant 40 à 50 minutes.

Préparation de la sauce

  • Confectionner un roux blanc : faire fondre le beurre et rajouter la farine d'un seul coup. Mélanger énergiquement. Refroidir ce roux.

Préparation de la garniture

  • Laver, éplucher et couper les champignons en quartiers. Les blanchir quelques minutes dans de l'eau salée citronnée.

  • Laver le riz pour enlever les impuretés. Le cuire doucement à couvert pendant 10 minutes.

Réalisation de la sauce

  • Quand la viande est cuite, l'égoutter et récupérer le jus de cuisson. Passer ce jus au chinois.

  • Verser le fond de cuisson chaud sur le roux froid. Remuer puis porter le tout à ébullition.

  • Laisser cuire doucement ce velouté pendant 5 minutes.

  • Clarifier l'oeuf. Mélanger le jaune à la crème fraîche.

  • Incorporer cette liaison au jaune d'oeuf à la sauce hors du feu. Mélanger le tout et remettre à bouillir quelques secondes. Assaisonner.

Dressage

  • Verser cette sauce sur les morceaux de viande. Ajouter les champignons.

  • Dresser la blanquette.

Astuces et conseils diététiques :

- Pour un gain de temps, utiliser des champignons de Paris en boîte.

- D'autres légumes peuvent être ajoutés à la garniture arômatique comme les navets, le céleri ou du persil.

Blanquette de veau