Le nougat

Par  -  4 Octobre 2012, 16:56  -  #aliments

Le nougat
Historique

Dès l’Antiquité, on retrouve du nougat en Orient composé de miel, d’amandes et d’épices. A la même époque, les Grecs consomment le « nux gatum » ; nougat à base de noix mais sans épices. Il fut importé au XVIIème siècle en France près de Marseille. Ce gâteau de noix était appelé « nugo » en langue d’oc dit aussi nougat noir de Provence. Cependant, Olivier de Serre planta des champs d’amandiers près de Montélimar. Cette réussite incita les paysans à cultiver l’amande dans toute la région. C’est en 1650 que la recette que nous connaissons actuellement a été élaborée. Ainsi, du blanc d’œuf battu en neige a été incorporé à la préparation de la pâte afin de l’aérer et de la blanchir.

Le nougat
Composition

Le nougat est une confiserie composée de trois phases :

- Une pâte de base aérée

- Une garniture de fruits secs (amandes et/ou pistaches)

- Une feuille de pain d'hostie sur chaque côté

L’appellation « Nougat de Montélimar » n’est autorisée que si le nougat contient :

  • Au minimum 30% d’amandes (ou 28% d’amandes + 2% de pistaches)

  • Au minimum 25% de miel

A l’origine, il n’existait pas d’appellation « nougat ». On le trouvait sous forme d’un bloc à casser à l’aide d’un marteau.

Le nougat
Les treize desserts

Le nougat noir est le nougat traditionnel en Provence. Avec le nougat blanc, il fait partie des 13 desserts traditionnels ou calenos de Noël. En effet, le gros souper servi lors des fêtes de Noël s’achève par les calenos accompagnés de vin cuit. On y retrouve : les quatre mendiants (amandes, raisins secs, noix et figues), les dattes, les noisettes, les poires, les pommes, les oranges parfois remplacées par les mandarines, le nougat noir et le nougat blanc, la pâte de coing et la panade (tarte aux pommes, spécialité provencale).

Il existe 4 types de nougat :

- Le nougat blanc tendre

- Le nougat blanc dur

- Le nougat noir tendre

- Le nougat noir dur

La texture dépend du mode de cuisson. Avec le nougat dur, la pâte sera dure et craquante tandis qu’avec le nougat tendre, celle-ci sera souple et fondante.

Le nougat
Le nougat
Fabrication

Le sucre et le miel sont fondus puis cuits dans des chaudrons en cuivre au bain marie. Pour le nougat blanc, des blancs d’œufs montés en neige sont additionnés. Un sucre préalablement porté à haute température est incorporé à ce mélange afin de le stabiliser. L’ajout des fruits (amandes et/ou pistaches) se réalise à la fin de la cuisson. On effectue alors un dernier malaxage afin d’homogénéiser la pâte. Celle-ci est alors coulée dans des moules préalablement tapissés de pain d’hostie. Un sciage est réalisé afin de donner la forme voulue au nougat.

Le nougat

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