Veau façon blanquette à la moutarde truffée

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients :

- 1,2 kg d'épaule de veau

- 2 cuillère à soupe de fond de veau

- 2 feuilles de laurier

- 1 oignon

- 4 clous de girofle

- 500 g de champignons frais de Paris

- 60 g de beurre

- 60 g de farine

- 40 g de moutarde truffée

- 20 g de crème

- 400 g de riz

- sel

- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune

Présentation : Laguiole attitude

Recette :

Préparation de la viande

• Parer et dégraisser la viande. La détailler en cubes.

• Placer les morceaux de viande dans une cocotte. Mouiller d'eau froide. Porter le tout à ébullition et blanchir pendant quelques minutes.

• Ecumer puis égoutter et rincer les morceaux de viande.

• Rincer la cocotte.

Préparation de la garniture aromatique

• Couper l'oignon en quartiers et le clouter avec les clous de girofle.

Cuisson

• Placer les morceaux de veau blanchis dans la cocotte et mouiller jusqu'à recouvrir les morceaux de 2 à 3 cm d'eau. Ajouter deux cuillères à soupe de fond de veau. Bien mélanger le tout.

• Saler avec une pincée de gros sel et porter à ébullition.

• Ecumer à nouveau, puis ajouter la garniture aromatique (laurier, oignon clouté).

• Laisser mijoter à couvert pendant 40 minutes.

Préparation de la sauce

• Confectionner un roux blanc : faire fondre le beurre et rajouter la farine d'un seul coup. Mélanger énergiquement. Refroidir ce roux.

Préparation de la garniture

• Laver, éplucher et couper les champignons en quartiers. Les blanchir quelques minutes dans de l'eau salée citronnée.

• Laver le riz pour enlever les impuretés. Le cuire doucement à couvert pendant 10 minutes.

Réalisation de la sauce

• Quand la viande est cuite, l'égoutter et récupérer le jus de cuisson. Passer ce jus au chinois.

• Verser le fond de cuisson chaud sur le roux froid. Remuer puis porter le tout à ébullition.

• Laisser cuire doucement ce velouté pendant 5 minutes.

• Ajouter la moutarde à la truffe et la crème fraîche.

Dressage

• Verser cette sauce sur les morceaux de viande. Ajouter les champignons.

• Dresser la blanquette.

Astuces et conseils diététiques :

- Pour la confection du roux, le beurre peut être remplacé par de la margarine.

- Il ne faut pas laisser la sauce mijoter trop longtemps, sinon elle va se liquefier.

- La moutarde est particulièrement riche en sel : elle est donc à éviter dans les régimes pauvre ou sans sel.

- Il faut aussi savoir qu’il existe différents types de moutarde en France :

• Moutarde de Dijon : la plus fréquente. Fabriquée avec des grains de moutarde broyés et du vin blanc. Goût plutôt relevé.

• Moutarde à l’ancienne ou moutarde de Meaux ou moutarde gastronomique : réalisée avec de l’eau et du vinaigre. Graines peu moulues d’où texture granuleuse. Goût plutôt doux mais prononcé.

• Moutarde de Bordeaux : mélange des graines avec du vinaigre, du sucre et de l’estragon. Ce n’est pas une moutarde « forte ».

• Moutarde de Beaujolais : moins lisse que la moutarde de Dijon. Fabriquée avec des graines de moutarde broyées et du vin rouge.

• Moutardes aromatisées : Plus douces, plus corsées, plus originales : au curry, à l’estragon, au miel, aux baies, aux herbes, au paprika, à la truffe...