Veau façon blanquette à la moutarde truffée
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Ingrédients :
- 1,2 kg d'épaule de veau
- 2 cuillère à soupe de fond de veau
- 2 feuilles de laurier
- 1 oignon
- 4 clous de girofle
- 500 g de champignons frais de Paris
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 40 g de moutarde truffée
- 20 g de crème
- 400 g de riz
- sel
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
Présentation : Laguiole attitude
Recette :
Préparation de la viande
Parer et dégraisser la viande. La détailler en cubes.
Placer les morceaux de viande dans une cocotte. Mouiller d'eau froide. Porter le tout à ébullition et blanchir pendant quelques minutes.
Ecumer puis égoutter et rincer les morceaux de viande.
Rincer la cocotte.
Préparation de la garniture aromatique
Couper l'oignon en quartiers et le clouter avec les clous de girofle.
Cuisson
Placer les morceaux de veau blanchis dans la cocotte et mouiller jusqu'à recouvrir les morceaux de 2 à 3 cm d'eau. Ajouter deux cuillères à soupe de fond de veau. Bien mélanger le tout.
Saler avec une pincée de gros sel et porter à ébullition.
Ecumer à nouveau, puis ajouter la garniture aromatique (laurier, oignon clouté).
Laisser mijoter à couvert pendant 40 minutes.
Préparation de la sauce
Confectionner un roux blanc : faire fondre le beurre et rajouter la farine d'un seul coup. Mélanger énergiquement. Refroidir ce roux.
Préparation de la garniture
Laver, éplucher et couper les champignons en quartiers. Les blanchir quelques minutes dans de l'eau salée citronnée.
Laver le riz pour enlever les impuretés. Le cuire doucement à couvert pendant 10 minutes.
Réalisation de la sauce
Quand la viande est cuite, l'égoutter et récupérer le jus de cuisson. Passer ce jus au chinois.
Verser le fond de cuisson chaud sur le roux froid. Remuer puis porter le tout à ébullition.
Laisser cuire doucement ce velouté pendant 5 minutes.
Ajouter la moutarde à la truffe et la crème fraîche.
Dressage
Verser cette sauce sur les morceaux de viande. Ajouter les champignons.
Dresser la blanquette.
Astuces et conseils diététiques :
- Pour la confection du roux, le beurre peut être remplacé par de la margarine.
- Il ne faut pas laisser la sauce mijoter trop longtemps, sinon elle va se liquefier.
- La moutarde est particulièrement riche en sel : elle est donc à éviter dans les régimes pauvre ou sans sel.
- Il faut aussi savoir qu’il existe différents types de moutarde en France :
Moutarde de Dijon : la plus fréquente. Fabriquée avec des grains de moutarde broyés et du vin blanc. Goût plutôt relevé.
Moutarde à l’ancienne ou moutarde de Meaux ou moutarde gastronomique : réalisée avec de l’eau et du vinaigre. Graines peu moulues d’où texture granuleuse. Goût plutôt doux mais prononcé.
Moutarde de Bordeaux : mélange des graines avec du vinaigre, du sucre et de l’estragon. Ce n’est pas une moutarde « forte ».
Moutarde de Beaujolais : moins lisse que la moutarde de Dijon. Fabriquée avec des graines de moutarde broyées et du vin rouge.
Moutardes aromatisées : Plus douces, plus corsées, plus originales : au curry, à l’estragon, au miel, aux baies, aux herbes, au paprika, à la truffe...
