Blanquette de veau

Pour 3 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients :

- 600 g d'épaule de veau

- 3 carottes

- 1 blanc de poireau

- 1 oignon

- 1 bouquet garni

- 4 clous de girofle

- 30 g de beurre

- 30 g de farine

- 10 g de crème fraîche épaisse

- 1 jaune d'oeuf

- 100 g de champignons de Paris

- 200 g de riz

- sel, poivre

- 1 cuillère à soupe de fond de veau

- 1/2 citron

Recette :

Préparation de la viande

• Parer et dégraisser la viande. La détailler en cubes.

• Placer les morceaux de viande dans une cocotte. Mouiller d'eau froide. Porter le tout à ébullition et blanchir pendant quelques minutes.

• Ecumer puis égoutter et rincer les morceaux de viande.

• Rincer la cocotte.

Préparation de la garniture aromatique

• Eplucher les carottes, les oignons et les poireaux. Tailler les carottes en tronçons de 2 cm d'épaisseur et couper les oignons en quartiers. Clouter les oignons avec les clous de girofle.

Cuisson

• Placer les morceaux de veau blanchis dans la cocotte et mouiller jusqu'à recouvrir les morceaux de 2 à 3 cm d'eau. Ajouter une cuillère à soupe de fond de veau. Bien mélanger le tout.

• Saler avec une pincée de gros sel et porter à ébullition.

• Ecumer à nouveau, puis ajouter la garniture aromatique (carottes, poireaux, bouquet garni, oignon).

• Laisser mijoter à couvert pendant 40 à 50 minutes.

Préparation de la sauce

• Confectionner un roux blanc : faire fondre le beurre et rajouter la farine d'un seul coup. Mélanger énergiquement. Refroidir ce roux.

Préparation de la garniture

• Laver, éplucher et couper les champignons en quartiers. Les blanchir quelques minutes dans de l'eau salée citronnée.

• Laver le riz pour enlever les impuretés. Le cuire doucement à couvert pendant 10 minutes.

Réalisation de la sauce

• Quand la viande est cuite, l'égoutter et récupérer le jus de cuisson. Passer ce jus au chinois.

• Verser le fond de cuisson chaud sur le roux froid. Remuer puis porter le tout à ébullition.

• Laisser cuire doucement ce velouté pendant 5 minutes.

• Clarifier l'oeuf. Mélanger le jaune à la crème fraîche.

• Incorporer cette liaison au jaune d'oeuf à la sauce hors du feu. Mélanger le tout et remettre à bouillir quelques secondes. Assaisonner.

Dressage

• Verser cette sauce sur les morceaux de viande. Ajouter les champignons.

• Dresser la blanquette.

Astuces et conseils diététiques :

- Pour un gain de temps, utiliser des champignons de Paris en boîte.

- D'autres légumes peuvent être ajoutés à la garniture arômatique comme les navets, le céleri ou du persil.